Descubre los mecanismos de producción más famosos de la enología: criaderas y solera

Enología. Crianza de los vinosEs importante dedicar un apartado a los sistemas de elaboración del vino (muy importantes dentro de la enología) ya que de ellos depende en gran medida el resultado final que posteriormente se obtiene de la conocida vinificación y de la que se obtiene unos excelentes resultados.

Tipos de Envejecimiento

En la zona del Jerez existen dos tipos de crianza:

Por un lado, el «envejecimiento» o «crianza oxidativa» que se define como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno.

Por otro lado, la denominada «crianza biológica» bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.

En el caso de esta última, la influencia de la flor es muy importante; no sólo protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la actividad de las levaduras con el líquido da lugar a cambios significativos en el mismo.

Crianza biológica

Dará lugar a un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos, elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo el vino así criado de forma paulatina.

Crianza oxidativa

Ésta propicia la aparición en el vino de características muy distintas; cuanta más graduación alcohólica y contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va oscureciéndose y se ve afectado de forma más clara por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la transpiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.

Según el Reglamento de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe durar un mínimo de tres años, con el objetivo de que los vinos alcancen las características deseadas para cada uno de los tipos.

El sistema de criaderas y solera

El sistema envejecimiento de los vinos de Jerez más tradicional y famoso.

Se trata de un sistema dinámico por el que vinos con distintos niveles de envejecimiento son mezclados con distintos métodos, con el fin de conservar unas determinadas características en el producto finalmente comercializado.

Para el correcto desarrollo de este método de envejecimiento se necesita la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas «criaderas».

Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas constituidas por un número determinado de botas.

La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina «solera». Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se ordenan según su orden de antigüedad respecto a aquella (primera criadera, segunda criadera, etc.).

De esta manera

La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera (operación denominada «saca») produciendo un vacío parcial en ellas.

Este vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera.

El vacío parcial producido en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven.

La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina «rocío».

Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina «correr escalas».

Los movimientos del vino en la solera, también llamados «trasiegos», tienen que realizarse con mucho cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional.

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