Fermentación, un proceso mágico que transforma la uva en vino

Fermentación. EnologiaEl vino es la única obra de arte, que se puede beber.” Luis Fernando Olaverri

En el proceso del vino, la fermentación es una de las actividades más interesante de la enología,  por el que los azúcares de la uva prensada, pasan a ser alcohol gracias a la actividad de levaduras.

Actualmente podemos encontrar varios tipos de fermentación, nosotros nos centraremos en los siguientes:

La fermentación alcohólica

Durante la fermentación se liberan numerosas sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético…, que influyen en el resultado final del vino.

En este proceso hay que tener en cuenta una serie de factores que actúan en él, como son:

  • El oxígeno, que favorece el desarrollo de la levadura pero no es del todo buena su presencia en el proceso de fermentación.
  • La acidez, que en elevadas cantidades puede perjudicar a la levadura creando bacterias.
  • Las sustancias que acompañan a la levadura que, además del azúcar, requiere de otros como vitaminas, nitrógeno o minerales.

Durante el proceso de fermentación, se va reduciendo el contenido de azúcar y va aumentando la presencia de alcohol. Las levaduras van muriendo obteniéndose un vino seco, sin azúcar, es por eso que si queremos un vino más dulce, debemos detener antes este proceso, reduciendo la temperatura, o incorporando alcohol vínico o sulfitos.

De igual modo, el alcohol que se obtiene durante este proceso es de especial importancia, ya que favorece la precipitación tartárica que suaviza el vino, otorga aroma, fuerza y calor.

Fermentación maloláctica

O llamada también fermentación secundaria porque se produce tras la alcohólica (aproximadamente una semana después), en la cual, se transforma el ácido málico (encontrado en la uva) en ácido láctico, siendo este menos agresivo y suavizando el vino. Además aumenta ligeramente la acidez volátil, disminuye la acidez total y pierde color.

Este tipo de fermentación es más aconsejable para vinos tintos, ya que los vinos blancos perderían aroma y frescura.

El proceso fermentativo finaliza cuando se alcanza aproximadamente un 15% volumen de alcohol, permaneciendo el azúcar residual en el vino confiriéndole un sabor dulce.

Por último damos una pincelada a un tipo de fermentación que los expertos llaman maceración carbónica. Consiste en encubar los racimos enteros directamente de la vendimia, sin estrujado y a temperaturas elevadas. Esto hace que se produzca una fermentación intracelular.

En este tipo de fermentación, la piel de la uva se mantiene con el mosto durante unos seis días. Los vinos obtenidos tras este proceso mantienen sus propiedades durante uso tres años y durante este tiempo se persigue alcanzar un 12ºC de alcohol y un intenso color rojo.

Estos tipos de vinos son jóvenes y afrutados que deben ser consumidos en el año y servirse fríos.

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