Todo lo que tienes que saber de la Manzanilla

Manzanilla. EnologiaLos vinos de Jerez son mundialmente conocidos pero entre todos ellos hay uno muy especial: la Manzanilla.

Hablar de Manzanilla es hablar de Cádiz, de Sanlúcar de Barrameda. La enología está muy presente en esta zona, así como todo lo relacionado con el vino como pudimos comprobar en nuestro post anterior sobre el enoturismo en Cádiz-Sanlúcar de Barrameda.

Además de todas las peculiaridades que encierra este producto, la más atrayente quizá sea que su producción única y exclusivamente pueda realizarse en las bodegas de esta ciudad (Sanlúcar), motivo que le da el pleno derecho a ser una Denominación de Origen.

Producción y elaboración

Su elaboración parte del mosto de uva palomino que nace de presiones suaves y una fermentación completa. La crianza biológica de este producto debe realizarse en bodegas de Sanlúcar que son aquellas que recogen las condiciones climatológicas óptimas para la Manzanilla.

Su proximidad a la costa, a la desembocadura del río Guadalquivir y el clima, son componentes que dan a la uva, y por ende a la Manzanilla, unas características físicas muy exclusivas del resto de vinos.

En su proceso de crianza, destaca el velo de flor. Esta fina capa de levaduras, que se forma en la superficie del vino que se guarda en el interior de las botas, impide que el aire entre, y por tanto, estropee el vino. De este proceso nace el tono pálido y personalidad tan característicos de este vino.

El velo de flor que es el que da estos matices a la manzanilla se debe a los aspectos geográficos de la zona: las marismas, el Océano Atlántico y el Río Guadalquivir sumado a un clima de temperaturas suaves y humedad relativa alta, propician a la aparición de este elemento y a su vez de la Manzanilla.

Matices

Ligera, con notas salinas, delicada y pequeños matices amargos se unen con su aroma punzante para dar como resultado una sensación que nos acercan a los matices más florales (camomila) y almendrados. A la hora de degustar este producto notamos que al paladar es seco y fresco a la vez; su matiz amargo produce una sensación de frescor.

A veces, la Manzanilla sufre un periodo de crianza más largo por lo que se impregna una oxidación mayor, este proceso hace que el producto tenga una estructura más compleja y de aquí nazcan las Manzanillas Pasadas.

Maridaje

La Manzanilla es la mejor opción para acompañar los aperitivos y cualquier tipo de tapa con un sabor relacionado con el mar pues combina muy bien con los matices salinos así como el contraste que hace con la acidez de algunos productos.

En cuanto a su variedad, podemos encontrar:

  1. Manzanilla Solear que es el símbolo de Barbadillo, la bodega más importante de Sanlúcar de Barrameda y pionera en sacar al mercado este tipo de producto embotellado.
  2. La Guita, ha experimentado un salto de calidad desde la llegada del Grupo Estévez, su posición respecto al resto en calidad-precio le hace recuperar su sitio en el mercado.
  3. Solear en Rama, destaca por su embotellado sin estabilizar ni filtrar a la vez que es uno de los emblemas de Barbadillo. Su extracción de las botas coincide con las estaciones (es decir, cuatro veces al año), cada una de ellas tiene distintas características físicas.
  4. Pasada Pastrana, tiene una crianza más extensa y al igual que la anterior, su embotellado es en rama lo que quiere decir que se realiza sin filtrar ni estabilizar.
  5. Sacristía AB Selección, catalogada como alta calidad por Antonio Barbadillo, su minuciosa selección de las soleras hace que esta manzanilla sea una de las más caras del mercado.

Debate: fino o manzanilla

Ha sido tanta la repercusión de la Manzanilla que, junto al vino fino, nació un debate en el que se cuestionaban las semejanzas y diferencias entre ambos.

Podemos decir que las diferencias son escasas pero deben ser citadas.

Ambos productos tienen el mismo origen: tierras albarizas, uva palomino, etc., pero, mientras que la Manzanilla se cría bajo velo de flor (gruesa) lo que le aporta matices salinos y aclara su color, el fino destaca por partir de centenarias soleras a la vez que tiene un color más pálido y un sabor más punzante y almendrado.

Sigue pendiente de nuestro blog para más información o sino, síguenos en Facebook o Twitter.