La maduración de la vid. Cambios en la uva

Enología. Maduración de la vidVamos a conocer más sobre un mágico proceso que descubrimos en enología: la maduración de la uva.

La maduración de la vid, es la etapa en la que se obtiene la uva apta para su consumo. Ésta es una de las fases más importantes e interesantes para los usuarios en la enología. Este proceso dura unos 45 días, comenzando a mediados de verano hasta principios de otoño.

Los factores determinantes que afectan a su desarrollo son entre otros muchos  el tipo de suelo y el clima de la zona, aspectos fundamentales del enoturismo.

El punto de madurez se alcanza en dos meses aproximadamente. En esta etapa, llamada envero, el fruto cambia su color. Hasta entonces, la uva blanca y la tinta son verdes.

A partir del envero, cada una evoluciona de modo diferente: la blanca adquiere un tono amarillo y la negra un tono rojizo.

A diferencia de otros frutos, el proceso está regulado por un grupo de fitohormonas que funcionan como reguladoras del crecimiento vegetal, (las auxinas) y como cada uva es independiente de otra en un mismo racimo, cada fruto alcanza la maduración en momentos distintos.

Cambios que se producen durante la maduración:

  • En primer lugar aumenta el peso de la uva

La uva consigue su tamaño normal y pasa a ser más jugosa. Esto se debe a la acumulación de agua intracelular en la planta traída sobre todo de las precipitaciones, es por eso, que una lluvia excesiva diluye los compuestos de la uva e incluso puede pudrir los racimos.

  • Aumenta el contenido en azúcar

Comienzan a subir las concentraciones de glucosa y fructosa hasta llegar a 200 g/l aproximadamente, para lo que es fundamental el sol.

¿Sabías que…? Por cada 17 gramos de azúcar se producirá un grado del alcohol durante la fermentación. Curioso, ¿no crees?.

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  • La uva cambia su sabor

La uva en su inicio es muy ácida, pero durante la maduración de la vid, este parámetro se reduce hasta los 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico aproximadamente.

De igual forma, el sol es un factor que afecta a este proceso, por lo que un verano poco soleado da lugar a una uva más ácida.

El momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia se determina gracias a estos factores: la acidez y la concentración en azúcares.

  • Cambian de color, pasando de ser verde, al color típico de su variedad: tonos amarillentos si es uva blanca y rojiza si es tinta.

A lo largo de la maduración, la uva va aumentando su concentración en polifenol (ácido gálico de glucosa y otros azúcares) y fenilpropanoides (lignina, flavonoides y taninos condensados).

  • Se forman sustancias aromáticas y gustativas.

Para ello son muy importantes las condiciones climáticas, como el sol (pero no en exceso) y la presencia de lluvia ligera.

Para obtener vinos con diferentes características, se siguen una serie de técnicas que dotan a cada uno de características peculiares y únicas.

Qué se consigue con cada una de ellas

1. La vendimia tardía, que consiste en dejar secar de forma natural la uva en la vid durante más tiempo de lo habitual, consiguiendo así un vino dulce, como la variedad de uva “Riesling”.

También pueden verse afectadas por un hongo “Botrytis cinérea”, que hace que la uva pierda su contenido en agua, obteniendo así el mismo resultado, vinos muy dulces.

2. El asoleamiento, consiste en exponer la uva al sol para concentrar tanto los azúcares como la acidez. Esto beneficia a la calidad del vino, ya que la acidez evita que un vino dulce sea empalagoso.

La podredumbre noble

Se da en las vendimias tardías, posterior al ataque no dañino de un hongo gris, “Botrytis cinérea”, que afecta a las uvas de vinificación.

Este hongo hace que la uva pierda agua, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y consistentes.

Es un proceso que requiere ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y no siempre se puede conseguir.

La crioextracción

Consiste en congelar la uva antes de su prensado, evitando el desarrollo de bacterias perjudiciales para el vino. Los cristales de hielo que se forman, rompen las células que se encuentran bajo la piel de la uva, dando lugar a vinos más aromáticos.

De igual modo se desarrolla el proceso de prensado de la uva en frío consiguiendo un aumento en la concentración de azúcares y por tanto vinos blancos más redondos y equilibrados.

Desecación simple

Consiste en extraer el agua de la uva, dejándola desecar los racimos tras la vendimia sin asoleamiento. En su gran mayoría, estas uvas son atacadas  por el hongo de la podredumbre noble, mencionado anteriormente.

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