Los secretos de la vendimia

Enoturismo, vendimia en enologiaUn vino de verdad, de calidad, no solo depende de las características físicas de la uva, sino del cuidado que dedicamos a cada cosecha.

Como ya sabes, la vendimia, muy importante de la enología, es el proceso de recogida de la uva para la elaboración del vino. De este proceso dependerá el éxito y calidad del producto.

Elegir la fecha idónea para hacerla es un factor determinante para comenzar con este proceso. En España normalmente se realiza sobre los meses de julio y octubre aunque esto depende del grado de maduración de las uvas entre otros factores que iremos detallando a continuación:

Debemos tener especial cuidado con el tiempo de maduración de la uva, que por lo general suele ser de unos 45 días. Este tiempo dependerá del tipo de vino que queramos producir, teniendo en cuenta que las uvas blancas tardan menos en madurar que las tintas. Es en este momento cuando se determinan el grado de azúcar y el ácido de la fruta.

Conocer los aspectos geográficos de la zona y las condiciones climáticas del lugar son factores claves para comenzar con la vendimia, ya que, en las zonas frías la uva tarda más en madurar que en una zona con clima cálido.

Debemos evitar la rotura de la uva durante su transporte utilizando cajas pequeñas, porque puede dar lugar a una fermentación no deseada.

¡Ten especial cuidado con la lluvia! Porque las uvas se llenarían de agua, perderían todo el vino ,y además, fomentaría la aparición del ataque de la podredumbre.

Conoce la vendimia paso a paso

Antes del proceso de recogida de la uva, debemos observar su evolución, tomar muestras y realizar análisis de sus componentes para determinar el momento óptimo y comenzar a vendimiar.

Llegado el momento de su recogida, se cortan los racimos y se depositan en cestos o cajas que ahora son de plástico con una capacidad de entre 15 y 20 kilos, se pesan y se disponen en un palé para su transporte a la bodega.

Una vez en la bodega, se eliminan todas aquellas uvas que no cumplan con las exigencias de calidad. Pasan por un control de graduación que nos dirá si son aptas para elaborar vino. Posteriormente, se separan las uvas del racimo, lo que llamamos despalillado, y se comienza con el estrujado. Actualmente es un proceso ya mecanizado en la mayoría de las bodegas y consiste en aplastar suavemente la uva para extraer el mosto.

Después del despalillado y estrujado, la pasta de la uva pasa por el sistema Boreal, que controla el inicio de fermentación, enfriando dicha pasta con CO2 líquido. Esto ayuda a que todas las uvas comiencen a la vez la fermentación alcohólica y facilita su extracción aromática.

Procedemos a la extracción del mosto “Flor”, que se consigue dejando que las uvas se aplasten por su propia gravedad. Los restos sólidos de pasta de uva llamados orujos también se aprovechan para extraer alcohol.

Llegamos a la última fase, la fermentación. Tanto el mosto “Flor” como el de prensa, se depositan por separado y se controlan la temperatura y su densidad. Para los vinos jóvenes el proceso finaliza aquí, pero para los fermentados aún queda un pasito más, depositarlos en barricadas  de madera donde se almacenan antes del embotellado.

¿Aún no conoces los tipos de vendimia que existen? Te los contamos

Actualmente las prácticas más conocidas para realizar la vendimia son la manual y la mecánica.

La manual es la más elegida para elaborar un vino de alta calidad, pero es también más cara y delicada. Veamos en qué consiste:

Se cortan los racimos con un “corquete o garillo”, una especie de navaja de punta curvada o en su defecto con unas tijeras, y se depositan en cestos hasta un remolque que los llevará a la bodega. Es un trabajo preciso y de gran esfuerzo, pero también permite seleccionar mejor las uvas.

La vendimia mecánica es más rápida y económica, ya que será una máquina la encargada de hacer este trabajo. Se realizan con tractores que sacuden los pies de la cepa y provocan la caída de la uva en unos contenedores. Es una práctica más cómoda y apropiada para vendimiar grandes terrenos.

Te dejamos algunos consejos para realizar esta actividad de forma segura y eficiente:

  • Elige bien la ropa de trabajo que usarás, preferiblemente pantalón largo, un calzado cómodo y resistente y cúbrete la cabeza de los rayos del sol.
  • Hazte con unas tijeras especiales para vendimias, y haz los cortes con cuidado para no hacerte daño.
  • Manipula los racimos con cuidado de no aplastar la uva.
  • No cortes los racimos verdes, ya que no están del todo maduros y estropearían el vino.
  • Ten cuidado con los insectos que puedes encontrar detrás de los racimos.
  • No llenes la cesta al límite, te hará más fácil el trabajo de carga al remolque.
  • Limpia y guarda bien las herramientas de trabajo para su próxima utilización.

Esperamos que estas líneas os hayan sido de gran ayuda y recordad que nos vemos en el próximo post. Mientras tanto puedes seguirnos en Facebook y Twitter.