Los secretos de la vinificación

Enologia. VinificaciónViajemos por las etapas de la vinificación y conozcamos sus peculiaridades para cada tipo de vino: blancos, tintos y rosados.

La primera acción que se lleva acabo en la vinificación es adecuar el mosto a las condiciones óptimas de fermentación.

Para ello es necesario “romper” la uva y lo podemos hacer de dos formas, mediante la molienda o el prensado.

Molienda

Se pretende hacer el menor daño posible a la piel de la uva, buscando producir el escurrido de la pulpa, ya que contiene gran cantidad de partículas aromáticas y de color. Este prensado se debe hacer con delicadeza, ya que no debe llegar al centro de la uva por contener sustancias que afectan de forma negativa al sabor del vino.

Se lleva a cabo con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Una vez hecho esto, se deben conservar en frío hasta los 4-7ºC y mantenerlas sin fermentar durante unos 7-10 días, permitiendo así la disolución de oxígeno.

Prensado

Se obtiene mayor cantidad de vino yema y se realiza tras la eliminación de los residuos. Para ello se utilizan prensas utilizando una presión leve para respetar los atributos de las uvas.

Ambos procesos están recomendados para las uvas blancas y tintas.

Despalillado

Es el proceso necesario para quitar el raspón o esqueleto leñoso a los racimos.

Los vinos fermentados sin el contacto con el raspón son menos ricos en tanino (sustancias que dan sabor), que se encuentran más comúnmente en el vino tinto.

Con las uvas que pasan por este proceso se obtiene vinos más delicados y se desarrollan más rápidamente.

Se puede realizar colocando las uvas sobre una malla de metal o de madera y con un rastrillo sin dientes se hacen pasar los granos a través de la malla limpiando así la uva.

Maceración

Consiste en almacenar el mosto con los hollejos, pepitas… durante 1 a 4 semanas en depósitos de acero inoxidable o de madera para la extracción de aromas, taninos y color.

Después del proceso de estrujado y de despalillado, la masa resultante pasa a las tinas de fermentación, lo que llamamos encubado.

Ten en cuenta que este proceso aumenta el volumen del mosto hasta un 20%, por eso, no llenes totalmente el depósito.

La fermentación alcohólica es imprescindible para los vinos, ya que los azúcares de la uva se transforman en alcohol etílico.

Una vez finalizada la fermentación, se descuba el vino para separarlo de los orujos. La pasta sólida que queda tras este proceso es sometida al prensado para extraer el vino que queda impregnado.

Si queremos eliminar impurezas se lleva a cabo el trasvase, pasándolos a un nuevo depósito para filtrarlo.

Ya casi llegamos al final del viaje, entramos en la última etapa: la crianza.

Si queremos un vino para su consumo rápido, es el momento de embotellarlo, de lo contrario, si queremos un vino tinto de crianza deberemos esperar hasta que llegue a un grado del alcohol mínimo de 11,5º, un grado de acidez considerable y obtenga un elevado contenido en tanino y colorantes.

En las próximas publicaciones detallaremos el proceso de vinificación Fpara los distintos tipos de vinos, no te lo puedes perder. Puedes seguirnos en Facebook y Twitter.