La magia de los 5 sabores

Los 5 saboresComer es un placer y si además lo hacemos con alimentos que nos gustan y nos producen sensaciones positivas nos sentimos de mejor humor, más satisfechos y relajados.

Como ya sabemos, los sabores son percibidos por unos receptores situados en la lengua, llamados papilas gustativas. Cada ser humano posee cerca de 10.000 papilas gustativas, divididas en cuatro receptores que identifican a cada sabor: dulce, amargo, ácido y salado que se encuentran en diferentes áreas de la lengua.

El dulce

Es uno de los sabores básicos y más reconocidos por todo el mundo. Se percibe en alimentos con gran cantidad de azúcares, carbohidratos, glucosa y glucógeno, como pasteles, bebidas refrescantes, golosinas.

Este sabor se percibe en la punta de la lengua.

El salado

Viene potenciado por la sal, que añadido a otros, potencia los sabores de los alimentos. Ayuda a incrementar la energía si se usa de forma moderada, pero si se abusa, genera frío en el cuerpo, ralentiza el metabolismo, produciendo hipoglucemias y retenciones de líquidos. Una cucharada de sal contiene el 100% de sodio diario recomendado, por lo que no se debe exceder de esta cantidad.

Se identifica mediante las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.

El amargo

Es el sabor más desagradable de todos y está altamente relacionado con alimentos en mal estado, así como de otro tipo de productos como cítricos, algunos quesos, el café, las aguas tónicas o vegetales como las aceitunas cuando no se curan.

Se detecta con las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

El ácido

Los  sabores ácidos están de igual forma relacionados con sustancias perjudiciales para el ser humano. Lo encontramos de forma especial en algunas frutas cítricas, como los limones, las naranjas o algunas manzanas, en algunos lácteos fermentados, en el vinagre o en el tomate guisado.

Las papilas gustativas que lo detectan están situadas a ambos lados de la parte posterior de la lengua.

Un quinto sabor, el umami

¿Dónde podemos encontrar este sabor? El término “Umami”, proviene del japonés, en el que “mi” significa ‘sabor’ y ‘Umai’ significa “sabroso o delicioso”.

El Umami, no se consideró un sabor hasta 2001, cuando el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California, halló receptores gustativos específicos del Umami, justo en el centro de la lengua. Es un sabor sutil y prolongado que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, produciendo un aumento de la salivación y dejando una sensación aterciopelada en la lengua.

Es agradable solo en pequeñas concentraciones y podemos percibirlo en quesos curados, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde y en muchas frutas maduras.

Otras sensaciones

Picante: Es fácilmente reconocible por la sensación de ardor que encontramos principalmente en el jengibre, ajos, pimienta o cebollas, pero no se percibe a través de las papilas gustativas,  sino a través de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor, ya que al masticar este tipo de alimentos se liberan moléculas que activan químicamente estas terminaciones nerviosas libres situadas en la lengua.

Astringente: Es una sensación de sequedad áspera provocada por productos como el té, la granada, el caqui o el plátano verde.

En los vinos es muy común encontrar esta sensación, ya que está muy relacionada con la madurez de los taninos, el grado de acidez y el grado de alcohol.

Y alguna que otra sensación más como el starchy y el adiposo que actualmente se están estudiando.

Los olores condicionan los sabores

El sabor es la suma de sensaciones que nos causa una sustancia a través de las reacciones químicas detectadas por el gusto pero sobre todo por el olfato. De entrada, si algo no te huele bien te cuesta más probarlo y cambiamos automáticamente la percepción del alimento.

Los olores afectan en dos tiempos: primero, por el olor que emiten y se capta por la nariz. Después, el retronasal, que se produce cuando empiezas a salivar y reaccionan nuevas moléculas volátiles, creando nuevos olores.

Comer es un arte del que cada uno es protagonista, lo más importante para lograr que un plato quede exquisito es saber combinar bien los alimentos  y sabores y si además lo acompañas de un buen vino la cosa mejora considerablemente.

Y tú, ¿con que sabor te identificas más?