El proceso de elaboración del aceite

“No hay aceites de calidad sin aceitunas de calidad”

El proceso de obtención del aceite, consta de varias fases, comenzando con la recolección de la oliva y finalizando con el envasado final del producto. Hagamos un breve recorrido para saber en qué consiste.

La recolección

La aceituna tiene un período de gestación de entre 7 y 9 meses, y la época en la que se produce su recogida es  sobre el mes de noviembre.

Consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas y deben ser llevadas lo antes posible a las almazaras (lugar en el que se exprime la aceituna y se obtiene el aceite).

Este proceso cada vez está más mecanizado y en el se utilizan máquinas vibradoras que agitan el olivo, aunque el trabajo manual sigue presente.

Recepción

Para conseguir aceites de calidad, las aceitunas deben llegar a las almazaras antes de 24 horas tras haber sido recolectadas. Su transporte debe hacerse con sumo cuidado para no dañar el fruto, por lo que no se deben embolsar.

Una vez llegadas a las almazaras, se hace una clasificación en función de la madurez, la variedad o el estado en el que se encuentren para posteriormente pasar a ser lavadas y pesadas.

Molienda y batido

Con la acción de molienda, se consigue romper la estructura de la aceituna pero sin deshuesarla, permitiendo liberar la parte líquida del fruto. Sin embargo, el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para poco a poco ir extrayendo el aceite.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, debe estar entre 27ºC  y 29ºC, y no superar los 90 minutos.

Separación de fases sólidas y líquidas

Llegamos a la fase vital del proceso, del que dependerá la calidad del vino, llega el momento de separar la parte líquida del fruto de la sólida. Este proceso se realiza mediante:

  • Filtración selectiva, extrayendo el aceite que queda en la parte superior de la pasta.
  • Extracción por presión. En este caso y mediante prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre discos filtrantes y se someten a la presión de las prensas.

Una vez obtenida la parte líquida de la aceituna, se realiza una decantación o centrifugación para eliminar las pequeñas partículas sólidas que pudieran quedar.

Es en este momento cuando se separa el orujo (restos de piel, carozo y pulpa) y el alpechín (agua y restos de aceite), obteniendo así el aceite, el cual pasa directamente a su almacenamiento.

Almacenamiento

¡Ya estamos en la recta final del proceso! En este momento, el aceite se almacena en tanques de acero inoxidable, en los que pierden los aromas amargos y gana grandes matices de sabores.

La temperatura idónea para su almacenaje oscila entre los 18ºC y 20ºC, ya que permite su maduración pero sin llegar a oxidarse. Durante el primer año tras su elaboración, se consiguen excelentes aceites.

En el fondo de los recipientes, se crea una capa que debe ser eliminada ya que dotarían al aceite de sabores y sustancias indeseadas.

Envasado

Desde el año 2014, todos los establecimientos deben ofrecer este producto dotado de un tapón anti rellenado o en formato monodosis como garantía de calidad.

Este proceso es llevado a cabo en las plantas envasadoras de las almazaras en las que se llenan y etiquetan los envases, que pueden ser de:

  • Plástico (PET): Esta opción es la más económica, pero también exige mayor cuidado de almacenaje, ya que es un material que protege poco de la luz.
  • Latas: En este caso, no pasa la luz, pero el consumidor no puede ver su interior, aunque, un punto a favor es su posibilidad de reciclado, contribuyendo positivamente al cuidado del medio ambiente.
  • Cristal: El material en todo caso debe ser opaco para proteger el producto de la luz.

Con este artículo hemos dado un paso más en el mundo del oleoturismo, uno de los muchos que nos quedan por recorrer, ¿nos acompañas? Síguenos en Facebook y Twitter.