Suave olor a bodega, murmullo de parroquianos acodados en la barra, semblante serio de tabernero clásico que, sin perder el compás del movimiento al sacar brillo a los catavinos, nos recibe con una mirada atenta. Paredes revestidas de memoria que evocan un tiempo pasado. En esta antesala, previa al patio convertido en salón, nos ponemos en situación, templamos el ánimo con un medio de Montilla Moriles y nos predisponemos a entrar en el sanctasanctórum del universo tabernario cordobés.

Al igual que la conversación con una persona mayor nos da claves, nos facilita aprendizajes, nos acerca experiencias y nos ayuda a establecer referentes, un tapeo en El Pisto nos ayuda a fijar los sabores, los olores y las texturas clásicas de la cocina cordobesa. En cierto modo, en esta taberna encontraremos el patrón universal de algunos platos, como por ejemplo el que da nombre al establecimiento.

La receta del pisto ejecutada al modo tradicional no tiene secretos, pero requiere tiempo. Cada hortaliza de las que componen esta sinfonía de sabores, es frita por separado, con el objeto de dar a cada una su tiempo de cocción justo, además de no mezclar sabores hasta el momento de su degustación. El tomate dará cohesión al plato, acogiendo al resto de ingredientes en la mezcla final antes de ser servido.

La mejor manera de acompañar este momento es con un vino fino, así redondearemos sabores y tendremos una experiencia completa. Antes o después del plato estrella, podremos comprobar la fina textura del salmorejo, la crujiente cobertura de un flamenquín o el exquisito sabor de un rabo de toro que se deshace apenas con la mirada.

Larga vida a las tabernas clásicas, referentes y depositarias del senequismo cordobés.

Rafael Obrero